白兰地
背景
白兰地这个名字来自荷兰语brandewijn， 意思是“烧酒”。这个名字很贴切，因为大多数白兰地都是通过对葡萄酒加热（最初来自明火）制成的。热量驱散并浓缩了葡萄酒中天然存在的酒精。因为酒精的沸点 (172°F, 78°C) 比水 (212'F, 100°C) 低，所以可以在酒的水部分留在蒸馏器中的同时将其煮沸。加热液体以分离沸点不同的组分称为热蒸馏。虽然白兰地通常由葡萄酒或其他发酵果汁制成，但它可以从任何含有糖的液体中蒸馏出来。所需要的只是让液体发酵，并且所得的轻度酒精产品不能加热到超过水的沸点。从葡萄酒中蒸馏出来的低沸点液体包括几乎所有的酒精、少量的水和许多葡萄酒的有机化学物质。正是这些化学物质赋予白兰地它的味道和香气。
几乎每个人都有自己的民族白兰地，其中很多不是用酒酿制的：意大利的格拉巴酒是用葡萄皮酿制的，波兰的斯利维茨酒是用李子酿制的，日本的烧酒是用大米酿制的，美国的波旁威士忌是用葡萄皮酿制的。由玉米制成。啤酒白兰地更广为人知的是苏格兰威士忌。众所周知，最好的白兰地是从葡萄酒中蒸馏出来的法国干邑。
白兰地易于制造。发酵液在乙醇沸点和水沸点之间的温度下沸腾。收集并冷却所得蒸气。冷却后的蒸汽包含来自原始液体的大部分酒精以及一些水。为了排出更多的水，始终节省酒精，可以根据所需的酒精含量重复蒸馏过程数次。该过程用于生产优质白兰地和批量生产的白兰地，但最终产品却大不相同。
历史
人们不知道什么时候发现食物可以通过发酵转化为酒精。发酵的发现似乎与第一批文明的兴起同时发生，这可能并非巧合。大约在同一时间，欧洲人发现苹果汁和葡萄汁——都含有果糖——会发酵成苹果酒和葡萄酒，中东人发现谷物——含有麦芽糖——会自然发酵成啤酒，而人们Asia发现含有乳糖的马奶会自然发酵成airag。第一种蒸馏酒实际上可能是马奶白兰地，在严酷的蒙古冬季，通过冷冻水从发酵马奶中分离出酒精。
也不知道何时发现发酵液中的酒精可以通过热蒸馏进行浓缩。早在公元前 800 年 就在印度制造蒸馏酒。 阿拉伯科学家贾比尔·伊本·海扬（Jabir ibn Hayyan）在西方被称为 Geber，他在八世纪详细描述了蒸馏。无论其起源如何，酒精在古代世界中都极为重要。在拉丁语中，白兰地被称为 aqua vitae， 翻译过来就是“生命之水”。法国人仍然将白兰地称为 eau de vie 意思完全一样。威士忌这个词来自盖尔语短语 uisge beatha 亦指生命之水。中世纪的人们将神奇的药用特性归因于蒸馏酒，推荐它作为几乎所有健康问题的治疗方法。
原材料
白兰地生产中使用的原材料是含有任何形式糖分的液体。法国白兰地由 St. Émillion、Colombard（或 Folle Blanche）葡萄酿制而成。然而，任何会发酵的东西都可以蒸馏并变成白兰地。葡萄、苹果、黑莓、甘蔗、蜂蜜、牛奶、大米、小麦、玉米、土豆和黑麦通常都经过发酵和蒸馏。在短缺的时候，绝望的人们会用任何东西来获取酒精。二战期间，伦敦人用卷心菜叶和胡萝卜皮酿制葡萄酒，随后将其蒸馏以生产出一种真正邪恶的白兰地。
用于加热蒸馏器的热量是白兰地生产所需的另一种主要原料。在法国，蒸馏器通常用天然气加热。在中世纪，它需要大约 20 英尺 4 木材 (0.6 m 4 ) 生产 25 加仑（100 升）白兰地。
制造
过程
优质白兰地制造商的目标是捕捉潜在水果的酒精和宜人的香气，并将所有异味和苦味化学物质留在废水中。制作优质白兰地是一门艺术，它平衡了去除不良味道的要求与保留下层水果特性的必要性。大量生产的白兰地可以用任何东西制成，因为人们的意图是去除所有味道，无论好坏，只生产酒精——味道是后来添加的。需要优质白兰地才能保留下层水果的浓郁风味。
反对禁酒令的示范。
第十八修正案将制造、销售、运输、进口或出口酒类定为犯罪。它是唯一被另一个（第二十一条）废除的修正案。禁酒时代（1920-1933）已经过去了很长时间。从 19 世纪中叶到第一次世界大战开始，一场日益壮大的运动要求禁酒。当国会议员最终屈服于禁令支持者的压力并通过一项宪法修正案时，许多人认为它不会得到各州的认可。事实上，增加了一个条款，使其更有可能不被批准：如果四分之三的州在七年到期前没有批准修正案，它将被视为无效。
该修正案于 1917 年 12 月由国会通过，到 1919 年 1 月获得四分之三的州批准。该修正案实施后不久人气就消失了。 1919 年的沃尔斯特德法案禁止啤酒和葡萄酒，这是很少有人预料到的，在许多人的心中，禁酒令成为了一个错误。犯罪分子利用禁酒令通过走私和走私赚取巨额利润，犯罪率上升。 1932 年富兰克林·D·罗斯福竞选总统时，他呼吁废除禁酒令。他的对手赫伯特·胡佛总统称其为“动机高尚的实验”。罗斯福赢得了选举和他的民主党赢得了政府的控制。几个月后，第十八修正案被废除。
优质白兰地
- 制作优质白兰地的第一步是让果汁（通常是葡萄）发酵。这通常意味着将果汁（或蒸馏行业中所称的葡萄汁）放入 68-77°F（20-25°C）的大桶中，然后放置五天。在此期间，酿酒厂环境中的天然酵母会将葡萄汁中的糖发酵成酒精和二氧化碳。大多数优质白兰地所用的白葡萄酒通常发酵至酒精含量约为 10%。
- 优质白兰地总是使用罐式蒸馏器小批量生产。锅仍然只是一个大锅，通常由铜制成，带有球根状顶部。
- 将锅加热到发酵液达到酒精沸点的程度。含有大量水蒸气的酒精蒸气在蒸馏器中上升到球根状顶部。
- 蒸汽通过弯管从锅中漏出，进入冷凝器，在那里蒸汽被冷却，将蒸汽冷凝成酒精含量高得多的液体。球根状顶部和弯管的目的是让不需要的化合物冷凝并落回蒸馏器。因此，这些元素不会出现在最终产品中。
- 大多数优秀的白兰地制造商都会对白兰地进行两次蒸馏，这意味着他们将酒精浓缩两次。制作 1 加仑（3.8 1）白兰地大约需要 9 加仑（34 1）酒。第一次蒸馏大约需要 8 小时，3,500 加仑 (13,249 1) 酒已转化为约 1,200 加仑 (4,542 1) 酒精含量为 26-32% 的浓缩液体（还不是白兰地）。法国人限制二次蒸馏(la bonne chauffe) 到 660 加仑 (2,498 1) 的批次。第二次蒸馏的产物酒精含量约为 72%。酒精含量越高，白兰地就越中性（无味）。酒精含量越低，白兰地中保留的潜在风味就越多，但异味也更有可能进入最终产品。
- 第二次蒸馏后，白兰地尚未准备好饮用。它必须首先放置在橡木桶中并陈酿，这是生产过程中的一个重要步骤。今天消费的大多数白兰地，即使是优质的白兰地，都还不到 6 年。然而，一些优质的白兰地酒已经超过 50 年了。随着白兰地的陈酿，它会吸收橡木的味道，同时其自身的结构会软化，变得不那么涩。通过蒸发，白兰地在前 50 年左右每年会损失大约 1% 的酒精度。
- 优质白兰地可以在两年后装瓶，有些需要 6 年，有些则不需要几十年。一些法国干邑据称来自拿破仑时代。然而，这些说法不太可能是真的。干邑制造商使用的一种策略是不断从旧桶中取出 90% 的干邑，然后重新装满年轻的白兰地。无需多次重复这种策略即可稀释拿破仑时代白兰地的任何痕迹。
- 优质白兰地通常是在许多不同年份的不同桶中混合而成。一些干邑白兰地可以包含多达 100 个不同桶的白兰地。由于大多数白兰地都没有在桶中陈放 50 年，这自然会将其酒精含量降低到传统的 40%，因此混合物会用蒸馏水稀释，直到达到适当的酒精含量。糖，模拟年轻白兰地的年龄，与少许焦糖一起加入，以获得整个生产过程中均匀的颜色一致性。对于非常稀有的白兰地，所得产品的成本可能从 25 美元到 500 美元不等，甚至更高。
量产白兰地
- 大量生产的白兰地，除了酒精度数相同外，与优质白兰地几乎没有共同之处。两者都从葡萄酒开始，尽管大量生产的白兰地很可能是由 Thompson Seedless 等鲜食葡萄品种制成的，而不是由优质酿酒葡萄制成。大批量生产的白兰地不是在小批量中进行艰苦的双重蒸馏，而是通过在柱式蒸馏器中进行分馏而制成。柱式蒸馏器有时也被称为连续蒸馏器，因为原料不断地倒入顶部，而最终产品和废物不断地从侧面和底部出来。
- 一根柱子仍然高约 30 英尺（9 米），并包含一系列相互连接的水平中空挡板。热酒倒入塔顶，蒸汽通过空心挡板；蒸汽和酒不能直接混合。酒中的酒精和其他低沸点液体会蒸发。当非酒精液体下降时，蒸汽上升。由于蒸馏器顶部较冷，上升的蒸汽最终会到达蒸馏器的一部分，在那里它们会凝结，每种类型的蒸汽都处于刚好高于其自身沸点的温度。
白兰地的蒸馏。 - 一旦它们重新凝结，液体就开始在蒸馏器中向下移动。当它们落下时，它们又沸腾了。这个沸腾和冷凝、上升和下降的过程，在塔内反复发生。葡萄酒馏分的各种成分并收集在温度刚好低于该成分沸点的塔中。这允许乙醇冷凝物在它收集的高度从塔中排出。所得产品为纯烈酒，无色、无臭、无味，酒精含量约96.5%。酒精度数为 96.5%，可用于汽车燃料。它可以稀释后称为伏特加，也可以用杜松子稀释并调味并称为杜松子酒。
- 大量生产的白兰地也在橡木桶中陈酿并从中提取一些风味。与其上等的白兰地一样，白兰地被混合，稀释到大约 40% 的酒精，然后装瓶。
质量控制
优质白兰地的质量控制过程涉及具有多年白兰地采样经验的训练有素的品酒师。一个大型干邑酒窖的酒窖里可能有 10,000 桶白兰地，每一桶都必须每年品尝一次。因此，大部分白兰地“品尝”只涉及嗅觉，因为一天品尝数百桶白兰地会导致酒精中毒。品酒师通常每年至少“品尝”一次每个桶，以评估它的老化情况并评估其混合质量。在蒸馏过程中吸收异味的白兰地被丢弃。
由于大量生产的白兰地无臭无味，唯一真正需要的质量控制是检查其酒精含量。因为酒精的密度比水小，所以可以用比重计检查白兰地的酒精含量。比重计是一个玻璃浮子，上面有一根杆。如果比重计漂浮在水中，则对杆进行校准，以便杆上的一条线正好位于液面。由于酒精的密度比水小，比重计在酒精中比在水中下沉得更深。通过使用已知酒精含量的不同混合物校准标尺，它可用于确定水/酒精混合物中的酒精百分比。
副产品/废物
白兰地生产产生的废物包括葡萄酒生产中的固体和蒸馏器残留的液体。白兰地生产的固体可用于动物饲料或堆肥。通常允许液体废物在浅水池中蒸发。这使得废物中残留的酒精进入大气，但美国环境保护署并不认为这是主要的污染物来源。
未来
在可预见的未来，大部分白兰地都将在柱式蒸馏器中生产。然而，全世界对奢侈品的兴趣越来越大。不仅仅是优质白兰地，Calvados（优质苹果白兰地）和 slivovitz（优质李子白兰地）也越来越受到收藏家和普通市民的关注。
哪里可以了解更多
书籍
信仰，尼古拉斯。 干邑。 波士顿：David R. Godine 出版社，1987 年。
哈珀，威廉。 英国酿酒厂的起源和崛起。 英国刘易斯顿：埃德温梅伦出版社，1999 年。
期刊
库默，科比。 “别叫它干邑。” 大西洋杂志 （1995 年 12 月）。
其他
美国环境保护署。 AP-42 的排放因子文档，第 9.12.2 节，葡萄酒和白兰地。 （1995 年 10 月）。
杰夫 雷恩斯
制造工艺