葡萄酒

背景

葡萄酒是通过葡萄部分或全部发酵生产的酒精饮料。其他水果和植物，如浆果、苹果、樱桃、蒲公英、接骨木浆果、棕榈和大米也可以发酵。

葡萄属于植物科 vitaceae， 其中种类很多。在葡萄酒生产中最广泛使用的物种是 Vitis labrusca 尤其是 Vitis vinifera， 长期以来，它一直是世界上使用最广泛的酿酒葡萄。

葡萄酒是偶然发现的理论很可能是正确的，因为酿酒葡萄含有葡萄酒所需的所有成分，包括果肉、果汁和种子，这些种子含有葡萄酒中的所有酸、糖、单宁、矿物质和维生素。作为一种自然过程，被称为“开花”的葡萄表面呈霜状，会捕获空气中的酵母和酶，从而将葡萄汁发酵成葡萄酒。

用于酿酒的酿酒葡萄的栽培被称为“葡萄栽培”。在秋季收获，酿酒葡萄的颜色可能从淡黄色到深绿色再到红宝石色。

可以使用类似的方法在家庭和小型、中型或大型酿酒厂中酿造葡萄酒。葡萄酒有多种口味，具有不同程度的甜度或干度以及酒精强度和质量。通常，葡萄酒的强度、颜色和风味是在发酵过程中控制的。

葡萄酒的特点是颜色：白色、粉红色或玫瑰色和红色，酒精度数从 10% 到 14% 不等。葡萄酒类型可分为四大类：佐餐酒、起泡酒、加强酒和芳香酒。佐餐酒包括一系列红葡萄酒、白葡萄酒和玫瑰葡萄酒；起泡酒包括香槟和其他“起泡”酒；芳香的葡萄酒含有水果、植物和花卉；加强酒是添加了白兰地或其他酒精的佐餐酒。

葡萄酒的名称几乎总是来自以下三个来源之一：酿造它的主要葡萄的名称、产地的地理区域，或者——在传统上最好的葡萄酒的情况下——来自特定的葡萄园或一块土壤。酿制年份只印在陈酿两年或两年以上的酒瓶上；那些年龄较小的人被认为不值得约会。葡萄酒年份被称为“vintages”或“vintage year”。虽然某些葡萄酒的好坏取决于它们的生产年份，但这可能因地区而异。

一般来说，红葡萄酒在出售前应该陈酿七到十年。因为白葡萄酒和桃红葡萄酒不会通过额外的陈酿来增强，所以它们通常只陈酿 1 到 4 年才能出售。而且，由于葡萄酒的质量取决于适当的陈酿，因此陈年葡萄酒通常比年轻葡萄酒贵。然而，其他因素会影响葡萄酒的质量，适当的陈酿并不总是能保证质量。影响质量的其他因素包括葡萄本身、葡萄采摘时间、葡萄的适当护理、发酵过程以及葡萄酒生产的其他方面。

大多数酒厂用不同尺寸的瓶子装瓶葡萄酒，并有不同的产品和葡萄园主使用折射计检查酿酒葡萄的样本簇，以确定葡萄是否可以采摘。折射计是一种小型的手持式设备，可让葡萄园主准确地检查葡萄中的糖分含量。如果葡萄已准备好采摘，机械收割机会收集葡萄并将其输送到田间漏斗或移动储存容器中。
一些机械收割机在机器上安装了葡萄破碎机，让葡萄园工人可以在采摘葡萄的同时进行压榨。结果是葡萄园可以运送新压碎的葡萄，称为 must, 到酿酒厂，无需在酿酒厂进行粉碎。他们标签上的图形设计。最常见的瓶子尺寸是半瓶、英制品脱、标准瓶和加仑瓶或水壶。大多数红葡萄酒和玫瑰葡萄酒瓶都经过着色，以防止葡萄酒在上市后进一步老化。

虽然几个世纪以来葡萄栽培一直保持不变，但新技术帮助增加了葡萄酒的产量和品种。

历史

在众多圣经参考文献中都有详细记载，葡萄酒的证据可以追溯到公元前 5,000 年的埃及。显示葡萄酒使用的墓壁画以及在埃及墓葬中发现的实际酒罐提供了这一事实的证据。由于更多的北方气候和土壤生产更好的葡萄酒，葡萄酒行业的发展可以追溯到它沿着尼罗河在埃及和波斯向北进入欧洲，最终到达北美。

虽然古代的酒又粗又硬，必须加水，但事实证明，古希腊酒比埃及酒要好一些。出于这个原因，埃及人开始进口它。然后罗马葡萄酒（来自意大利、西班牙和法国）变得显着优越。最终，法国和德国葡萄酒成为最受欢迎的葡萄酒，从而将葡萄酒生产中心从地中海转移到中欧。一些世界上最好的葡萄酒仍然在法国南部生产，特别是在波尔多地区，那里的葡萄酒已经酿造了 2000 多年。

到 1600 年代中期，殖民者将葡萄酒生产带到了新世界的东海岸。最早关于新大陆使用葡萄酒的记载可能是朝圣者在 1623 年发酵葡萄以庆祝他们的第一个感恩节。定居者试图种植他们从欧洲带来的进口葡萄插条，但不幸的是，欧洲的插条并未对北美产生免疫力最终导致它们死亡的植物病害。到 19 世纪中叶（使用丰富的本地 Vitis labrusca 葡萄植物的果实），在宾夕法尼亚州、弗吉尼亚州、俄亥俄州、印第安纳州、阿拉巴马州、密西西比州和北卡罗来纳州建立了酿酒厂。

1697 年， Vitis vinifera 的欧洲插条圣弗朗西斯科泽维尔教堂的方济各会牧师成功地将葡萄引入加利福尼亚。它们很快成为加州酿酒的主要葡萄品种。匈牙利贵族 Agoston Haraszthy 上校在 1850 年代引入了更多高质量的欧洲插条，极大地推动了加州的葡萄酒酿造。他的知识使他成为加利福尼亚现代葡萄酒业的创始人。

今天，加利福尼亚州和纽约州是迄今为止美国最大的葡萄酒生产国，加利福尼亚州是世界上最大的葡萄酒生产国之一。尽管它的许多餐酒以其品质着称，但加利福尼亚州中部和南部的大型酿酒厂生产大量中性散装葡萄酒，然后运往其他地方以制作特定的葡萄酒，例如甜点酒，或与其他葡萄酒混合。他们还生产葡萄浓缩液，以强化使用大量葡萄的较弱的葡萄酒和白兰地。

原材料

如上所述，酿酒葡萄本身含有葡萄酒所需的所有成分：果肉、果汁、糖分、酸、单宁和矿物质。然而，一些制造商添加酵母以增加强度，添加甘蔗糖或甜菜糖以增加酒精含量。在发酵过程中，酿酒师通常还会添加二氧化硫来控制野生酵母的生长。

制造
过程

历代以来，葡萄酒的生产过程大致相同，但新的精密机械和技术有助于简化和增加葡萄酒的产量。然而，这些进步是否提高了葡萄酒的质量是一个有争议的话题。这些进步包括各种机械收割机、葡萄破碎机、温控罐和离心机。

酿造葡萄酒的程序通常取决于葡萄以及所生产葡萄酒的数量和类型。某些类型葡萄酒的配方需要酿酒师（酿酒商）监控和调节酵母的数量、发酵过程和过程的其他步骤。虽然大中型酒厂的制造过程高度自动化，但小型酒厂仍然使用手动压榨机并将葡萄酒储存在发霉的酒窖中。

生产优质葡萄酒的一个普遍因素是时机。这包括在正确的时间采摘葡萄，在正确的时间去除葡萄汁，监测和调节发酵，以及将葡萄酒储存足够长的时间。

酿酒过程可分为四个不同的步骤：收获和压榨葡萄；发酵必须；陈酿葡萄酒；和包装。

收获和压碎葡萄

1 葡萄园主使用折射计检查酿酒葡萄的样本簇，以确定葡萄是否可以采摘。折射计是一种小型的手持设备（微型望远镜的大小），可以让葡萄园主准确地检查葡萄中的糖分含量。
2 如果葡萄已准备好采摘，机械收割机（通常是抽吸式采摘机）会收集葡萄并将其输送到田间漏斗或移动储存容器中。一些机械收割机在机器上安装了葡萄破碎机，允许葡萄园工人在采集葡萄的同时进行压榨。结果是葡萄园可以运送新压碎的葡萄，称为 must, 到酿酒厂，无需在酿酒厂进行粉碎。这也可以防止葡萄皮撕裂或裂开导致汁液氧化。
大多数大中型葡萄园现在都使用机械收割机，或者在某些情况下，机器人，从而消除了手工采摘的需要。机械收割机于 1968 年首次在加利福尼亚葡萄园使用，显着减少了采集葡萄所需的时间。收割机还允许葡萄在凉爽、新鲜和成熟的夜晚采收。
3 田间料斗被运送到酒厂，在那里它们被卸载到一台破碎机中。一些破碎机-茎杆机器是液压的，而另一些则由气压驱动。
葡萄被压碎并去除茎，留下流动的液体到达酒厂后，必要时将葡萄压碎，葡萄汁经过发酵、沉淀、澄清和过滤。过滤后，葡萄酒在不锈钢罐或木桶中陈酿。白葡萄酒和桃红葡萄酒可以陈酿一年到四年，甚至不到一年。红葡萄酒可以陈酿七到十年。大多数大型酿酒厂在地面上的大型温控不锈钢罐中陈酿葡萄酒，而较小的酿酒厂可能仍将葡萄酒存放在潮湿酒窖的木桶中。放入不锈钢发酵罐或木桶（用于美酒）。

发酵必备

4 对于白葡萄酒，所有葡萄皮在葡萄汁发酵前通过过滤器或离心机与“葡萄汁”分离。对于红酒，整个压碎的葡萄，包括葡萄皮，都会进入发酵罐或大桶。（葡萄皮中的色素赋予红葡萄酒颜色。葡萄皮留在罐或缸中的时间长短决定了颜色的深浅。对于玫瑰，皮只在罐或缸中停留一段时间在它们被过滤掉之前很短的时间。）
5 在发酵过程中，将野生酵母加入罐或大桶中，将葡萄汁中的糖分转化为酒精。为了增加强度，可以添加不同程度的酵母。此外，可以添加甘蔗糖或甜菜糖以增加酒精含量。添加糖称为 皲裂。 通常进行糖化是因为葡萄在收获前没有受到足够的阳光照射。酿酒师将使用手持比重计来测量罐或大桶中的糖含量。葡萄酒必须在罐子或大桶中发酵大约 7 到 14 天，具体取决于所生产的葡萄酒类型。

陈酿葡萄酒

6 葡萄酒经过粉碎和发酵后，需要进行储存、过滤和适当的陈酿。在某些情况下，葡萄酒还必须与其他酒精混合。许多酿酒厂仍然将葡萄酒储存在潮湿的地下酒窖中以保持酒的凉爽，但较大的酿酒厂现在将葡萄酒储存在地面上的环氧树脂和不锈钢罐中。水箱由在水箱壳内衬内循环的水进行温度控制。当在沉淀过程中暂时储存葡萄酒时，使用其他类似的罐代替旧的红木和混凝土桶。
发酵后，某些葡萄酒（主要是红葡萄酒）将再次被压碎并泵入另一个发酵罐，在那里葡萄酒将再次发酵约 3 至 7 天。这样做不仅是为了延长葡萄酒的保质期，而且是为了确保清晰度和颜色稳定性。

然后将葡萄酒泵入沉淀（“搁置”）罐或大桶中。葡萄酒将在罐中保留一到两个月。通常，红葡萄酒的货架在 50 至 60 华氏度（10 至 16 摄氏度）下进行，白葡萄酒在 32 华氏度（0 摄氏度）下进行。
7 在最初的沉淀（搁置）过程之后，某些葡萄酒会被泵入另一个沉淀罐或大桶中，在那里葡萄酒再存放两到三个月。在沉淀过程中，沉重的不需要的碎片（剩余的茎块等）沉淀到罐的底部，当葡萄酒被泵入另一个罐时被消除。沉淀过程创造出更顺滑的葡萄酒。某些葡萄酒可能需要额外的沉淀。
8 在沉淀过程之后，葡萄酒通过多个过滤器或离心机，在这些过滤器或离心机中，葡萄酒在低温下储存，或者澄清物质滴入葡萄酒中。
9 经过各种过滤过程，葡萄酒在不锈钢罐或木桶中陈酿。白葡萄酒和桃红葡萄酒可以陈酿一年到四年，甚至不到一年。红葡萄酒可以陈酿七到十年。大多数大型酿酒厂在地面上的大型温控不锈钢罐中陈酿葡萄酒，而较小的酿酒厂可能仍将葡萄酒存放在潮湿酒窖的木桶中。
10 然后最后一次过滤葡萄酒以去除不需要的沉淀物。
葡萄酒现在可以装瓶、装瓶、密封、装箱、贴标签并运送给分销商。