牛肉干

背景

牛肉干是一种将牛肉放入腌制溶液中腌制并干燥而成的休闲食品。以这种方式处理的肉类具有较长的保质期和独特的风味。这种肉类加工技术的发明归功于美洲原住民，他们用烟熏干肉来保存。牛肉干是快速增长的肉类零食市场的一部分，该市场在 1996 年的年销售额超过 2.4 亿美元。这种增长归因于牛肉干的健康方面，例如其高蛋白质含量和低脂肪含量。

牛肉干是一种特定类型的更普遍的肉类小吃，称为干。肉干是任何类型的肉，用盐溶液腌制，并且水分减少到总量的 50% 以下。它通常是棕色的，质地粗糙。与未加工的肉类相比，它更坚硬，味道更浓郁。这主要是由于水分去除过程的风味浓缩效果。牛肉干被宣传为一种营养丰富、热量低的产品，其胆固醇和脂肪含量低，蛋白质和能量含量高。

为了增加消费者对产品的接受度，生产了许多不同口味的牛肉干。最常见的一种是胡椒味的肉干。其他类型包括照烧肉干、热式和烧烤式。还生产山核桃烟熏和枫香料风味。除了这些口味外，其他肉类也用于制作肉干。目前，继牛肉之后最受欢迎的肉干是火鸡。

历史

牛肉干被认为起源于 1800 年代的南美洲。古印加帝国的祖先克丘亚部落生产了一种类似于牛肉干的肉，叫做 ch'arki， 或 字符。 它是通过在鹿、水牛和麋鹿等狩猎动物的肌肉组织条带中加入盐制成的，然后让它们在阳光下或在火上长时间晾干。这种制备方法使人们能够在肉类容易获得的时候保存肉类，并在食物匮乏时食用。当西班牙人遇到这种肉类保存方法时，他们采用了它并将其提供给世界其他地方。它成为美国牛仔和开拓者的主食。早期的探险家建造了烟熏棚，并将切好的肉挂在火上以熏制肉。真正的肉干是在肉先调味然后腌制时制成的。多年来，人们发现通过添加各种香料可以使肉变得更可口。

原材料

肉和腌制溶液是制作肉干所需的所有成分。制作肉干的主要原料是肉。对于最好吃的肉干，使用的牛肉是范围喂养的、100% 优质的、视觉上的瘦肉、美国农业部 (USDA) 检查的侧翼牛排。有些制造商使用碎牛肉生产质地略有不同的牛肉干。在大多数情况下，生产一磅肉干需要五磅以上的肉。虽然大多数肉干是用牛肉制成的，但也使用各种其他类型的肉。火鸡之所以受欢迎，是因为它被认为是比牛肉更健康的替代品。它生产的肉干不像牛肉干那么硬。猪肉是另一种制成肉干的肉。这种肉干的味道略有不同。

腌制溶液用于为牛肉干提供更好的口感和更长的保质期。它还负责产品的最终颜色。固化溶液还具有抗菌作用，可防止有害细菌的生长。典型的固化溶液由水和盐以及亚硝酸钠组成。盐对肉有脱水作用。亚硝酸钠有助于延缓酸败的发展并稳定颜色。也可以添加抗坏血酸钠以增加肉的粉红色。

固化溶液与盐水混合，盐水是调味料、香料、盐、糖和磷酸盐的水溶液。一些常用的调味剂包括酱油、柠檬汁、胡椒、味精 (MSG) 或大蒜粉。也使用伍斯特沙司，照烧酱。用于提供一定程度甜味的糖包括蔗糖、葡萄糖、红糖和黑玉米糖浆。盐水中还包括调味盐，例如山核桃盐或洋葱盐。也可以使用磷酸钠。一些制造商使用一种称为液体烟雾的材料，它是通过将烟雾溶解在水中制成的。这种材料使肉具有烟熏烹饪的味道，而无需在烹饪过程中抽烟。由于肉干非常坚硬，可以加入嫩化剂，如聚磷酸盐或木瓜酶。然而，这些材料的使用受到限制，因为它增加了干燥所需的时间。

制造
过程

虽然可以使用许多不同的技术来制作肉干，但每种技术的主要步骤是准备肉，将其浸泡在腌制溶液中，然后将其煮熟直至干燥。

初步准备肉类

• 1 肉干可以用整块肌肉或碎牛肉制成。在这两种情况下，首先处理肉以去除骨头和结缔组织，然后去除脂肪。肉类脱脂一般有3种方法。在一种情况下，将肉放入大型离心机中。该装置产生旋转运动，使液体脂肪颗粒与肉分离。在另一种方法中，将肉压榨以挤出所有脂肪。也可以通过过滤去除肉中的脂肪。

  除了去骨和脱脂外，肉还要经过其他过程，这有助于去除异物和其他不需要的材料。肉被放在传送带上，工人经过时检查它。然后可以将其放在金属筛网上并摇晃以去除不需要的材料。其他过程可能包括水分离和通过磁铁去除任何金属。一些工厂甚至在使用前使用 X 光检查来确保肉的纯度。

制备固化溶液

• 2 在加工肉类时，可以制备腌制溶液。这通常在配备搅拌叶片的大罐中完成。将水注入罐中，并混合盐、调味料和其他材料。根据需要加热溶液直至可以使用。由于有些材料不溶于水，所以在使用前往往需要混合。

肉类加工和腌制

• 3 此时，可以将肉冷冻并通过自动切割机切成块，也可以使用碗式切碎机将其磨碎。使用冷冻肉方法，肉可以部分解冻，这会导致天然汁液的释放。然后可以将肉浸入腌制溶液中。必须将其放置适当长的时间以允许液体完全渗透，但时间不能长到有污染肉类的风险。另一种腌制肉的方法是通过多针装置将腌制溶液注入肉中。如此处理的肉然后被送到一个包含额外固化溶液的大型不锈钢翻滚装置。这有助于使肉变嫩并确保溶液完全渗透。如果使用碎肉，可以将腌制溶液直接混入肉中以制成可加工的糊状物。虽然碎肉更容易 肉脱脂后，与腌制液混合。与之合作，它会产生带有一些不良特征的生涩。
• 4 调味后，将肉模制成块并冷却至 18-28° F (-8 - -2.2° C)。充分冷冻后，将其切成条状。条带优选按照肉的纤维切割。这使得最终产品具有更自然的质感。然后将这些条带铺在金属丝网托盘上并送到干燥炉进行烹饪。在这里，肉条被加热到 160° F (71.1° C) 并逐渐冷却到大约 90° F (32.2° C)。根据最初准备肉的方法，烹饪可能需要长达 12 小时。在烹饪过程中，肉中的水分减少到 20-40%。

包装

• 5 许多不同类型的包装用于牛肉干。为了保持新鲜，大多数肉干都包装在真空密封袋中。一家制造商使用三层屏障袋，将肉放入其中，将包装抽真空，充入氮气并密封。这种方法可以去除系统中的所有氧气，从而防止因氧化而变质。最近，制造商推出了一种可重新密封的包装。这些袋子最初是真空密封的，但也有一个拉链锁，因此可以在打开后关闭。将单个肉块包装好后，将它们放入盒子中，放在托盘上，然后通过卡车运送到零售店。

质量控制

在任何食品加工设施中，质量控制都极为重要。政府法规要求任何将使用的原材料都必须满足某些最低标准。肉类尤其受到严格监管，因为使用劣质肉类会带来重大的健康风险。大多数公司将只使用高质量的肉来确保他们的肉干具有相似的质量。在加工之前，所有初始原材料都经过检查，例如 pH 值、水分百分比、气味、味道和外观。 腌肉切好，摊在托盘上，晒干。此外，生产设备的卫生程序也受到监管。由于牛肉干会被摄入，因此必须采取措施确保其具有诱人的味道且不受污染。出于这个原因，对最终产品进行类似于对初始原材料运行的测试。

未来

预计肉干加工的未来发展将出现在几个关键领域。产品开发的一个重要领域是开发新口味的肉干。这涉及创建不同的食谱和使用各种肉类。为了进一步提升肉干作为健康零食的形象，制造商将尝试寻找降低最终产品含盐量的方法。在制造领域，正在开发一种更加连续的工艺。这些技术应该导致在更短的时间内生产出更一致的产品。此外，环境问题应导致废物最小化技术的发展。