冷冻蔬菜

背景

冷冻食品在美国超市无处不在，并且越来越成为全球食品工业的一部分。水果和蔬菜通常在采摘后数小时内冷冻，解冻后，它们的味道和质地都非常接近新鲜。冷冻食品在时间紧迫的美国家庭中越来越受欢迎。如果可以在微波炉中加热餐点，则从冷冻机到餐桌的总时间可以少于五分钟。除了提供新鲜的味道和方便外，冷冻也是一种安全的保存方法，因为大多数病原体在低温下被灭活。

冷冻食品行业的历史可以追溯到二十世纪初，当时一些食品是通过所谓的冷包装方法保存的。食品处理人员会对水果或蔬菜进行清洗和分类，然后将它们包装在 30-400 磅（14-180 公斤）的大容器中。将大容器放在冷藏室中数天，直到团块冻结成固体。冷包装食品不具备现代冷冻食品的质量，因为食品冷冻需要时间。在缓慢冷冻时，食物中的水会结晶，形成大冰针。这些冰块会破坏细胞壁，因此当食物解冻时，它的味道和质地都会变质。使当前冷冻食品行业成为可能的创新是 Clarence Birdseye 发明的快速冷冻。

Birdseye 于 1886 年出生于纽约布鲁克林，在漂流到加拿大北极地区担任毛皮贸易商和捕猎者之前，曾在阿默斯特学院学习生物学。 Birdseye 和家人住在偏远的拉布拉多小屋里，他对冷冻食物着迷，他尝试了多种肉类和蔬菜。 Birdseye 指出，在零度以下的北极空气中几秒钟内冻结的新鲜捕获的鱼在解冻和烹饪后尝起来非常可口。他尝试快速冷冻其他食物，包括水果和蔬菜，并很快确信他有一个可行的商业冒险。 Birdseye 于 1917 年从加拿大返回并致力于发明一种机械冷冻装置。 1921年获得第一项专利，1923年在纽约成立冷冻鱼公司。

他的第一家冷冻食品业务未能引起人们的兴趣，他在马萨诸塞州格洛斯特创立的第二家公司也倒闭了。然而，Birdseye 继续开发新的冷冻技术，减少冷冻食物所需的时间。 1929 年，General Foods Corporation 买下了 Birdseye 的企业，为他的专利支付了巨额费用。 General Foods 大力推进营销活动，在杂货店安装冷冻机并开发用于长途配送的冷冻轨道车。尽管美国家庭仍然对冷冻食品嗤之以鼻，但该公司开始进军医院和学校等商业食品制备商。美国士兵在二战期间吃冷冻食品，战后，这个行业起飞了。家用冰柜变得越来越大，越来越多的物品，从蔬菜到比萨饼再到全餐，都可以在杂货店买到。

Birdseye 首先将鱼和蔬菜浸入冷却至约 -45° F (-42.8° C) 的循环盐水中，从而冷冻它们。后来他开发了一种所谓的皮带霜。这使食品包装在两个低于零的金属表面之间通过，因此顶部和底部同时冷却。这大大减少了冷冻食物所需的时间。另一项归功于 General Foods 科学家的创新是在冷冻前对蔬菜进行漂白的过程。烫漂需要将蔬菜浸入沸水中几分钟，以停止某些酶的活性。这更有效地保留了它们的风味。当前的冷冻方法通常使用鼓风法，其中在狭窄的隧道中将超冷空气吹到食物上，或者通过间接方法，将食物沿着由冷冻液体冷却的金属板传递。食物也可以低温冷冻。在这种方法中，通过快速通过液氮冷却至 -80- -120° F (-62.2- -84.4° C) 的隧道，食物的外层被带到远低于其实际冰点的温度。食物离开低温隧道后，热量从食物核心向外渗透，最终形成稳定的冷冻状态。一些产品还使用浸入法。对于粘稠酱汁或粘表面的食物，可以将表面浸入超冷液体中仅几秒钟，然后通过空气喷射将食物冷冻。

最佳冷冻方法因每种食品而异。并不是所有食物都能很好地冷冻。例如，某些品种的豌豆或草莓被发现冷冻效果最好。这可能是因为它们的质地坚硬或特定的糖含量。因此，农民将根据与冷冻食品公司的合同种植这些特殊品种。

原材料

冷冻食品的原材料包括任何要冷冻的东西，例如鱼、鸡肉、青豆、比萨。在大多数情况下，食物是专门培养或适合冷冻的。对于冷冻甜点（如蛋糕和馅饼）或主菜（如肉饼和肉汁），必须对配方进行测试和更改，以使其能够很好地冷冻。大公司将根据他们在产品测试期间建立的标准订购最佳成分。例如，用于冷冻意大利面主菜的面条可以从分销商处批量订购，分销商根据冷冻食品制造商的具体需要将它们制成特定的宽度或粘度或面粉含量。在这方面，冷冻食品中的成分可能与家庭厨师在超市购买的成分不同。但总的来说，冷冻食品不需要防腐剂等大量额外成分。添加的成分最常见的是增稠剂和稳定剂，如淀粉、黄原胶和角叉菜胶。这些有助于在解冻后保持食物所需的质地。用于冷冻食品的食谱也可以通过添加酱汁或釉料做得更好，因为这可以防止食品在冷冻空气中通过时脱水。冷冻蔬菜或水果的采摘时间也可能与新鲜出售的时间不同，因为它们需要处于最佳嫩度。

冷冻设备通常由不锈钢和其他金属制成。用于冷冻的气体最常见的是氨。氟利昂用于某些系统，但因为它会破坏臭氧层，所以氨对环境更无害。低温冷冻使用液氮。

制造
过程

冷冻食品的实际过程会有所不同，具体取决于要冷冻的物品。豌豆是最常见的冷冻蔬菜，几乎取代了美国超市中的新鲜豌豆。豌豆过程是许多蔬菜的典型过程。冷冻主菜的典型流程如下。

种植豌豆

• 1 豌豆主要生长在华盛顿和俄勒冈州以及中西部北部，即威斯康星州和明尼苏达州。食品加工商通常与农民签订合同，根据冷冻所需的规格种植农作物。农民们播种了多种豌豆，这些豌豆已被批准用作良好的冷冻剂。主要品种是 Dark Skin Perfection 和 Thomas Laxton。收获时间表需要由农民和生产者商定。生产者可能会测量豌豆的嫩度，还会评估冷冻植物可以容纳多少体积。豌豆需要在采摘后数小时内冷冻，如果冷冻工厂出现积压，一些豌豆可能会变质。

采摘和洗涤

• 2 豌豆可以用手或自动采摘。然后，一台称为葡萄树的机器将它们从壳中取出。如果加工厂靠近田地，豌豆就会被运到那里。如果需要卡车运输，则用冰水冷却，然后用冰包装运输。在工厂里，豌豆被倒在床上，然后喷水以去除灰尘和污垢。

漂白

• 3 接下来将清洗过的豌豆放入一大桶沸水中几分钟。这会杀死影响豌豆味道的酶，但不会煮熟它们。漂烫后，豌豆用水冷却，然后通过比重分选机。

排序

• 4 接下来对豌豆进行分类以去除任何陈旧的含淀粉豌豆。它们被浸入含有特定盐分的水中。嫩豌豆浮到盐水罐的顶部，而淀粉含量高的豌豆沉到底部。然后用干净的水喷洒嫩豌豆以去除盐分，然后将它们送到检查区。

检验

• 5 在检查区，工人们沿着传送带移动豌豆时，他们瞥了一眼。敏捷的工作人员会挑选出任何变色或以其他方式脱落的豌豆，以及任何可能使豌豆走到这一步的岩石或其他田野碎屑。

克拉伦斯鸟眼

Clarence "Bob" Birdseye 出生于纽约布鲁克林，在 1912 年离开之前就读于阿默斯特学院两年，以通过在加拿大拉布拉多的毛皮贸易和诱捕来放纵他的冒险精神。 1916 年，Birdseye 带着他的新婚妻子和婴儿回到了拉布拉多。为了保存通过船运到拉布拉多的少数新鲜蔬菜，Birdseye 开始试验爱斯基摩人的速冻食品方法。他将新鲜卷心菜储存在装有海水的桶中，海水在零度以下的北极气候中迅速冻结。 Birdseye 还试验了速冻鱼和驯鹿肉。解冻后，这些食物保持柔软和新鲜的味道，不像以前的方法涉及缓慢冷藏。

Birdseye 于 1917 年返回美国，决定开发快速冷冻的商业方法，试验电风扇、冰块和盐水。 1923 年，他将他所有的一切投资于 Birdseye Seafoods，销售冷冻鱼。 1924 年，他和三位合伙人在马萨诸塞州格洛斯特市创立了 General Seafoods，该公司成为第一家使用快速干燥冷冻技术的公司，该技术将食物制成紧凑、可包装的块状。

Postum 公司于 1929 年以 2200 万美元收购了 Birdseye 的业务和 168 项专利。该公司更名为 General Foods 并在 Birds Eye 下销售其冷冻食品 商标。

出售后，Clarence Birdseye 致力于更多的发明，获得了 300 多项专利，其中包括红外线加热灯、捕鲸鱼叉、食物脱水方法和商店橱窗展示的聚光灯。

包装和冷冻

• 6 包装可能先于冷冻，或者豌豆可以单独速冻然后装箱，具体取决于加工厂。冷冻可以通过任何标准方法进行。如果在包装前冷冻，豌豆可能会通过一个爆炸隧道，在那里超冷空气将它们冻结。或者它们可以装载在皮带上，使它们与从下方被冷冻氨冷却的金属板接触。如果在冷冻前进行包装，则密封的盒子可以装入托盘中。托盘是 堆叠在多板冷冻机中，使豌豆包与上方和下方的冷冻板接触。然后工作人员将冷冻包裹装入运输板条箱，然后将它们移至冷藏室等待运输。

测试冷冻主菜配方

• 7 一家希望推出新冷冻食品的大公司将首先在测试厨房中广泛测试配方。来自不同分销商的配料将被试用，以确定哪些配料在冰箱中保持其品质，哪些味道最好。该公司将通过要求测试客户在家里尝试这顿饭，在传统烤箱和微波炉中加热来获得消费者的反馈。经过几个月的测试和评估，最终的配方可能会得到实现。

试生产

• 8 在开始全面生产之前，一家大型制造商将花一些时间来试生产新的冷冻菜品。主要的冷冻食品生产商可能有一个单独的设施用于试运行，或者制造工厂可能有一条生产线被它转移。在这里可以尝试不同的烹饪过程，例如确定烹饪不同成分的确切时间。过程中的所有错误都应该在这个阶段解决。

从烤箱到冰箱

• 9 试生产阶段一切顺利后，厂家开始批量生产冷冻粉。这道菜被煮熟并组装在托盘上。通常，热餐在移入冰箱之前不需要冷却时间。它可以通过三种标准方法之一进行冷冻。它可以进行“裸”空气喷射，即在其预包装状态下通过空气喷射冷冻机隧道。它可以以相同的方式低温冷冻。或者它可以被包装，然后被喷气。

包装

• 10 除了最小的冷冻食品操作外，所有食品一旦通过冷冻机，所有包装阶段都是全自动的。托盘上的冷冻食品通过皮带传送到机械设备，机械设备将其打包，放入纸箱中，然后将纸箱堆放在箱子中。然后将箱子放在托盘上，这个阶段通常也是完全自动的。如果工人正在码垛纸箱，他们会穿着寒冷天气的装备进行保护。托盘存放在冷却至 0- -20° F (-17.8- -28.9° C) 之间的仓库中。

分布

• 11 所有冷冻食品的进一步配送都应在 0° F (- 17.8° C) 或更低的温度下进行。换句话说，运送托盘的卡车或轨道车应该被保留 到这个温度，仓库、储藏室和冷冻箱也应该在以后储存箱子。

质量控制

冷冻食品必须在冷冻前后仔细检查以确保质量。当蔬菜到达加工厂时，他们会接受快速的总体质量检查。豌豆在上面的第五步中再次进行目视检查，以确保只有适当质量的豌豆才能进入包装和冷冻步骤。实验室工作人员还对豌豆进行细菌和异物检测，从生产线上的各个点随机抽取样品。包装好的冷冻蔬菜也由实验室工作人员随机测试，他们烹饪和品尝它们。冷冻设备也按规定的时间间隔清洁，使其完全无菌。冷冻设备制造商与食品生产商合作开发易于清洁和维护的机器。设备制造商也可能与他们的客户一起检查和修理机器，使其按预期工作。对于冷冻食品，如果使用任何肉类，美国农业部会进行监督，并将派检查员确保制造商正确维护其设备，并在整个生产过程中将肉类保持在适当的温度。但是，如果冷冻食品不含肉类，则由制造商自己来保持理想状态，而没有政府机构直接负责质量控制。

未来

在 1990 年代后期，冷冻食品行业在美国市场和国外都在扩张。该行业最大的推动力是所谓的家庭代餐，即从头开始代替烹饪的全冷冻餐。更多的消费者愿意用冷冻食品的便利来换取用新鲜食物制作自己的晚餐的满足感。这意味着该行业面临着提出更精致的冷冻菜肴的挑战，与相对简单的冷冻蔬菜或华夫饼相比，这需要更多的测试和实验才能实现。食品科学家仍在研究冷冻食品的化学和物理学，例如研究食谱中低分子量糖和高分子量稳定剂之间的关系，以便更好地预测哪些食物会冷冻得很好。

低温冷冻也是一种相对较新的冷冻方法，可能会获得支持。由于并非所有食物都能从这种冷冻方式中受益，因此一些设备制造商正在设计结合冷冻方法的多用途机器。