香槟

背景

香槟是终极的庆祝饮品。它用于为新婚夫妇敬酒，为成就鼓掌，并承认里程碑。它的吸引力很大一部分是由于打开瓶子时溢出的气泡。这些气泡是由逸出的二氧化碳或碳酸气体扰动的微小液滴引起的，二氧化碳或碳酸气体是香槟特有的双重发酵过程的天然副产品。

今天，优质香槟被认为是精致的标志。但并非总是如此。最初，葡萄酒鉴赏家对起泡酒不屑一顾。此外，在 1688 年，法国僧侣唐培里侬 (Dom Perignon) 努力减少他作为法国香槟地区 Haut-Villers 本笃会修道院的酒窖生产的白葡萄酒中的气泡。具有讽刺意味的是，他偏爱在瓶中而不是木桶中发酵葡萄酒，这阻碍了他的努力，因为装瓶会增加二氧化碳的积聚。

香槟省，北起法兰德斯，南至勃艮第；东起洛林，西至法兰西岛，是最北端的葡萄酒产区之一。多年来，该地区与勃艮第竞争生产最好的静止红葡萄酒。然而，红葡萄需要充足的阳光，而香槟的葡萄园不会定期获得阳光。到 1668 年 Perignon 接管 Abbey 酒窖时，他正在研究如何完善黑比诺葡萄的收获，以生产高品质的白葡萄酒。

黑比诺通常被称为黑葡萄，实际上它的外皮是蓝色的，里面是红色的。果汁是白色的，但在收获过程中必须小心，以免果皮破裂并使果汁变色。

气候是酿酒的主要因素，这一点在香槟方面尤为明显。香槟产区夏季的不稳定性和短暂性不可避免地导致收成不稳定。因此，在更好的年份生产的葡萄酒被保存下来，以便它可以与在较差季节收获的葡萄汁混合。秋季收获后储存葡萄酒时，它开始发酵，但在寒冷的冬季到来时停止发酵。在春末或初夏，葡萄酒再次开始发酵。将额外的糖添加到葡萄酒中剩余的糖中。然后将葡萄酒装瓶并用软木塞塞紧。如果将葡萄酒储存在木桶中，通常会逸出到空气中的碳酸会在瓶中积聚，准备在软木塞松开时冲出。

在香槟酿造的早期，这种波动是一个问题。 20% 到 90% 的瓶子爆炸了，导致人们在穿过香槟酒窖时戴上铁制口罩。到 1735 年，一项皇家法令制定了管理香槟酒瓶形状、大小和重量的规定。软木塞长 1.5 英寸（3.75 厘米），并用坚固的包装线固定在瓶口上。恒温的深酒窖也可以防止瓶子爆炸。香槟地区的白垩土使其成为这些酒窖的理想选择。

培里侬去世三年后，佳能戈迪诺记录了和尚制作香槟的规格：

• 只使用黑比诺葡萄。
• 积极修剪葡萄藤。不要让它们长得超过三英尺。
• 小心地收获葡萄以保持葡萄皮完好无损。尽量让葡萄保持凉爽。清晨或在天气非常炎热的雨天在田间耕作。在田间采摘葡萄。拒绝所有破碎或擦伤的葡萄。
• 将印刷机设置在尽可能靠近田地的地方。如果必须运输葡萄，请使用较慢的驮畜，例如骡子或驴，而不是马，以防止葡萄被挤压。
• 不要踩在葡萄上或让葡萄皮渗入汁液。

尽管现代香槟酒商使用技术来简化香槟制作过程的某些部分，但在过去的三个世纪中，这些步骤并没有发生显着变化。

原材料

香槟的主要成分是黑比诺葡萄。葡萄，一串串地留下，小心地采摘，这样皮肤色素就不会弄脏葡萄汁。葡萄园工人将葡萄采摘下来，去除任何未成熟或发霉的葡萄。葡萄串会被称重，通常 8,820 磅（4,000 公斤）用于压榨。葡萄被直接压榨，以进一步防止葡萄皮对葡萄汁着色。

在双重发酵过程中，会在葡萄酒中添加其他几种天然成分。在第一次发酵过程中添加酵母，通常是酵母菌，以帮助葡萄的天然糖分转化为酒精。一个 烈酒， 蔗糖融化在香槟酒中，加入。在第二个发酵阶段，一次 d'expedition 被添加。这包括蔗糖，静止葡萄酒和白兰地。在这个阶段添加的糖量决定了香槟的类型，从甜到干。虽然每个酒商都有自己的标准，但一般指南如下：0.5% 的溶液产生最干的香槟，称为 brut； 额外增加 1%； 3% 秒；和 5% 的半秒，最甜的香槟类型。

制造
过程

按下

• 1 葡萄被小心地装入压榨机中，压榨机是方形木地板，四周环绕着可调节的木栏杆，顶部是沉重的橡木盖子。盖子会不时地以机械方式降低和升高，导致葡萄破裂，汁液倒出。果汁通过导轨进入一个倾斜的凹槽，将果汁运送到不锈钢桶中。第一次压榨被称为 cuvee 并且是一批葡萄中最好的汁液。它与后续的压制分开。特酿立即开始发酵。随着浮渣上升到顶部，它被甩掉。一些浮渣掉到缸底；这种沉积物称为酒糟。这种果汁称为“must”，当它逐渐恢复到正常温度时，它会继续发酵 24-36 小时。

第一次发酵

• 2 cuveés 被转移到温控不锈钢桶中，并在 64-68°F (18-20°C) 下发酵数周。时间长短取决于房屋规格。一些香槟生产商也会在此时对葡萄酒进行苹果酸乳酸发酵以降低酸度。

混合葡萄酒

• 3 首席地窖 (chefde Caves) 酒窖助理品尝和混合来自几种不同压榨的葡萄酒，以获得所需的味道。混合的葡萄酒通过机械臂在大桶中搅拌。

装瓶和二次发酵

• 4 混合酒被装入瓶中。添加 tirage 酒并用皇冠盖密封瓶子。由于碳酸无法通过玻璃逸出，因此会产生巨大的压力，与公共汽车轮胎中的压力相当。

老化

• 5 法国法律要求非年份葡萄酒至少陈酿一年。年份葡萄酒必须至少陈酿三年。每个酒厂都根据需要增加了这个最低要求。非年份葡萄酒是那些因收成稀薄而与过去好年份的储备相结合的葡萄酒。非年份葡萄酒不在特定年份销售。另一方面，年份葡萄酒是由同年收获的香槟葡萄制成的。年份葡萄酒很少见，只有在夏季异常炎热和晴朗时才会生产。年份印在软木塞和标签上。

货架（Remuerurage）

• 6 在陈酿期间，香槟瓶每天都要翻动，以防止死酵母细胞造成的沉淀物沉淀在底部。熟练的工人每天将瓶子扭动八分之一圈。瓶子从水平位置开始；在陈酿期结束时，瓶子是垂直的，瓶颈指向地板，这样沉淀物就会聚集在软木塞的内表面。

减压

• 7 瓶颈被浸入冰冻的液体中，导致在颈部形成一团冰冻的香槟。小心地取下冠盖，冰块会排出沉淀物。

加入酒类探险

• 8 将储备酒、糖和白兰地的混合物加入香槟瓶中，以产生所需的甜味。

开瓶器

• 9 一个长而肥厚的软木塞被手工驱动到了一半的瓶颈处。然后将暴露的部分压入颈部并用金属丝枪口固定。瓶子被贴上标签并储存在地窖中，直到装运时将它们装入板条箱或纸箱。

质量控制

在政府法规的指导下，每家香槟酒庄都为其葡萄酒的陈酿设定了自己的标准。在生产最好的香槟的法国，国家原产地名称研究所也对可用于香槟葡萄种植的土壤质量制定了严格的标准。然而，每个香槟生产国都在一定程度上规范了其葡萄酒的生产和营销。此外，香槟制作过程的每一步都由经验丰富的资深专家主持，他们在品尝和调配方面都很熟练。

未来

21 世纪，劳动密集型的香槟制作过程不可避免地会进一步机械化。农业的进步已经减少了葡萄园腐烂的威胁，从而减少了在地里采摘葡萄所需的工人数量。一些较大的香槟酒厂已经用水平模型取代了传统的圆形木压榨机，里面有一个橡胶袋充气，轻轻地将葡萄压在压榨机的两侧。正在进行实验以开发一种机械化方法来旋转瓶子，以取代昂贵的手动旋转方法。迄今为止，没有一个被证明是有效的，但行业观察家认为这种变化是不可避免的。