棉花糖
背景
棉花糖是人类已知的最早的糖果之一。今天的棉花糖有多种形式，从固体（软枕头滴在可可中或烤在棍子上）到半液体（用巧克力覆盖或做成复活节小鸡）到奶油状（用作其他糖果或作为冰淇淋配料）。从本质上讲，所有棉花糖都是充气糖果。
历史
然而，棉花糖最初是由棉花糖的根汁制成的 (Althaea officinalis) 植物。它是一种草本植物，原产于欧洲、北非和亚洲的部分地区。沼泽锦葵生长在沼泽和其他潮湿地区。这种植物有肉质的茎、叶和苍白的五瓣花。第一个棉花糖是通过将棉花糖根果肉与糖一起煮沸直至变稠而制成的。变稠后，将混合物过滤并冷却。早在 2000 B.C. ，埃及人将锦葵根与蜂蜜结合在一起。糖果是为神明和皇室保留的。
锦葵根还具有药用价值。沼泽锦葵的根和叶可以作为泻药。它也被早期的阿拉伯医生用作膏药来延缓炎症。锦葵根还用于治疗胸痛、缓解咳嗽和喉咙痛，并用作药膏。无论是用作糖果还是药用，锦葵的制造过程都仅限于小规模的，几乎是个体规模的。直到 19 世纪中叶，富人才能接触到棉花糖糖果。普通人吃药时只尝到了锦葵的味道；医生有时会将药物藏在糖果中以掩盖药丸的不良味道。
现代棉花糖糖果最早于 1850 年左右在法国制造。第一种制造方法既昂贵又缓慢，因为它涉及每个棉花糖的铸造和成型。法国糖果制造商使用锦葵根汁作为蛋白、玉米糖浆和水的粘合剂。将蓬松的混合物加热并倒入小模具中的玉米淀粉上，形成棉花糖。此时，棉花糖还没有大规模生产。相反，它们是由小商店或糖果公司的糖果商制造的。
到 1900 年，棉花糖可供大众消费，它们以罐装糖果的形式出售。随着 19 世纪后期淀粉大亨系统的发明，棉花糖的大规模生产成为可能。在淀粉大亨系统中，机器会自动将约 2 英寸（5.08 厘米）厚的淀粉填充到托盘中，然后将其弄平并稍微压缩。然后将由石膏、木头或金属托盘制成的印刷板压入淀粉中并取出。然后创造的空间充满热奶油。第一个大人物是木头，但到 1911 年全部是钢。明胶和其他搅打剂取代了成分表中的锦葵根。
1955年，美国有近35家棉花糖制造商。大约在这个时候，Doumak, Inc. 的 Alex Doumak 获得了一种称为挤出工艺的新制造方法的专利。这项发明改变了棉花糖生产的历史，至今仍在使用。现在生产棉花糖只需要 60 分钟。今天，美国只有三个棉花糖制造商，Favorite Brands International（卡夫棉花糖）、Doumak, Inc. 和 Kidd &Company。
原材料
棉花糖仅由几种成分制成，主要分为两大类：甜味剂和乳化剂。甜味剂包括玉米糖浆、糖和葡萄糖。按比例，玉米糖浆比糖多，因为它增加了溶解度（溶解能力）并延迟了结晶。玉米淀粉、改性食品淀粉、水、树胶、明胶和/或搅打过的蛋白以各种组合使用。由此产生的组合赋予棉花糖质地。它们通过维持脂肪分布和提供使棉花糖蓬松的通气来充当乳化剂。从植物中提取的口香糖也可以作为棉花糖的乳化剂，但作为胶凝剂也很重要。
大多数棉花糖还含有天然和/或人工香料。如果它们是彩色棉花糖，颜色通常。来自人工色素。
制造
过程
烹饪
- 1 将糖和玉米糖浆溶解在水中并煮沸形成溶液。蛋清和/或明胶与糖溶液混合。然后将原料在煮锅中加热至约 240°F (115°C)。所得混合物通过过滤器以去除外来物质。
- 2 在泵中，然后将混合物打成泡沫，使其体积达到其原始体积的 2 或 3 倍。在这个阶段，可以添加调味剂。
食谱手册“The Jell-O Girl Entertains”中的天堂布丁，大约 1930 年。 （来自亨利福特博物馆和格林菲尔德村的收藏。）
在 20 世纪初，棉花糖被认为是儿童的糖果，在一般商店以便士糖果的形式与甘草鞭子和薄荷糖一起分发。但通过与其他流行食品的偶然联系和一些巧妙的营销，棉花糖很快成为聚餐、家庭聚会甚至优雅派对的主要成分。
仔细阅读 20 世纪的食谱和食谱小册子，就会发现棉花糖通常是蛋糕、糖果和甜点的一种成分。它们还作为热气腾腾的热可可杯的浇头以及野餐和野餐时的烤食而闻名。它们越来越多地作为沙拉和配菜的甜味添加物，包括它们对感恩节餐桌的经典贡献——放在一盘烤红薯或纱线上。
1935 年的食谱小册子“Campfire Marshmallow Cookery”扩展了通常的棉花糖经典，提供 50 种“完美”食谱。这些范围从棉花糖冰盒面包和篝火大米布丁等日常菜肴到特殊场合的甜点，包括精选的美味马洛和马洛贝特（或冰淇淋和果子露）。
也许棉花糖最大的区别在于它们与明胶沙拉和甜点的有利联系，后者在 1920 年代和 1930 年代越来越受欢迎。从那时起，Jell-O 和 Knox Gelatin 的食谱小册子几乎每一页都包含需要棉花糖的食谱——如香蕉绒毛、石灰锦葵海绵、可可果酱和天堂布丁等食谱。
唐娜·R·布雷登
成型
-
3 加热的混合物被转移到热交换器。空气被泵入混合物中。混合物在调温釜中冷却，通过另一个过滤器，然后
继续“山”。棉花糖通过机器挤出或沉积在带子上。 挤出过程包括通过模具挤压泡沫以生产棉花糖熟悉的枕头形状。通常，它们会涂上一层玉米淀粉以抵抗粘性并有助于在挤出后保持其形状。有时，枕头会形成一串枕头。如果是这样，它们会被切割并在橡胶传送带上干燥。
冷却
- 4 枕头成型后，将它们送入冷却滚筒，去除多余的淀粉。它们也足够冷却以进行包装。
包装
- 5 枕头冷却后，称重并包装。在放入箱子之前，一些制造商会将他们的产品通过金属探测器。箱子有编码日期并运送到零售店。
质量控制
在整个制造过程中，棉花糖都会被检查是否有异物。混合物通过过滤器、筛网和金属探测器。目视检查也用于确保质量。许多棉花糖制造商对棉花糖的许多方面都有标准，包括它的大小和质地。理想的棉花糖应该是清淡的。这质量 
受打入棉花糖的空气量的影响。进入混合物的空气越多，得到的棉花糖就越轻。
理想的棉花糖是在制造环境中创建的，在这种环境中，形成棉花糖的泡沫中的气泡大小是受到控制的。这些小气泡应均匀分布在稳定的泡沫中。如果控制好几个因素，包括打浆过程的每个因素，棉花糖就会正确成型。不合格的棉花糖有大气泡。这些气泡有利于形成糖浆层和空隙。
制造工艺